Poirot Kinaban

- Na de Poirot, hogy kerul a csizma az asztalra? - kerdezte Hestings dobbenten.

- Bizony, mon ami, nem is jar olyan messze az igazsagtol! De fogalmazhatott volna ugy is: hogy kerul a melamin a tejporba! A melamin muanyagipari alapanyag, amibol ha csizmatalpat nem is, de konyhai munkalapot, konferenciatablat vagy ragasztot keszitenek. Latja, Hestings, ezt a harom amincsoportot? Formaldehid jelenleteben, ho hatasara polimerizalodik, es mugyantat kepez! No de magyarazza ez, hogy hogyan kerul a cukorkaba meg a tapszerbe? Nem, kedves baratom, sot! Es minden szereplonek volt lehetosege es inditeka is beletenni a melamint! Itt van mindjart - a tehen! Nagyon is szarmazhat tole a melamin: az 50-es, 60-as evekben mutragyakent hasznaltak a melamint, magas nitrogentartalma miatt, de nagyon lassu a hidrolizise! Ugyanigy, a magas nitrogentartalom miatt egy 1958-as szabvanyban mint nem-feherje eredetu nitrogenforras szerepel, taplalekkiegeszitokent borjak szamara. Csakhogy, baratom, itt is lassu a hidrolizise, es 1978 ota erre nem hasznalhato, tilos! Elofordulhatott megis, hogy a gyanutlan tehen, johiszemuen, tudtan kivul szennyezte a tejet melaminnal? Elo, ha megis melaminnal dusitott tapot kapott, csakhogy nem ilyen mertekben! Nem, baratom, a tehen artatlan! Azonban ha nem a takarmany dusitasara, hanem hamisitasara kerul bele melanin, sokkal nagyobb mertekben, komolyabban feldusul az allatokban. Csakhogy akkor az allatok is elhullanak, ahogy az 2007-ben tortent, amikor szamos jonevu allatedelt kellett visszahivni, mert hazi kedvencek pusztultak el!
- Nonszensz! Hogyan lehetne ragasztoval allateledelt hamisitani? Csak mert hat nitrogen van egy molekulaban?
- Aha! Szoval on tud a hat nitrogenrol! A Kjeldahl es a Dumas tesztek a minta nitrogentartalma alapjan becsulik meg a feherjetartalmat, es igy belemeri a feherjetartalomba a melamint! Igy a feherjekeszitmenyt, peldaul tejport, vagy a 2007-es botranyban a gluten-kivonatot, sokkal jobban ki lehet higitani a laboratoriumi tesztek alapjan, mikozben nincs benne annyi feherje, csak mereg!
Es ez, draga uram, pontosan ez tortent a gyilkos csecsemotapszerrel is! Azert adtak hozza gonosz kezek melamint, hogy magasabbnak tunjon a feherjetartalma! Voila: a kevesebb porbol sokkal tobb oldat higithato! Es nem csak a piacvezeto Sanlu termekeiben, hanem nem kevesebb, mint 21 tovabbi ceg termekeiben bizonyosodott be a hamisitas!
- Siessunk, Poirot, akkor nincs vesztenivalo idonk! Tiltsuk be a tejtermekek importjat Kinabol!
- Csak lassan, baratom. Nem csak a tejtermekekrol lehet szo: minden fejerjetartalmu elelmiszeripari alapanyagrol. Es ki tudja, meg mirol, emlekezzen csak a hamisitott heparin esetere. Raadasul ezek alapanyagok: a fogyasztokhoz kerulo vegtermeken nincs feltuntetve, az alapanyagokat honnan szerezte be a gyarto, aki lehet, hogy johiszemu volt, es ugyanugy kijatszottak. Noha igazan elgondolkodhatna, hogy mitol olyan olcso az az alapanyag? Bizony, Hestings, ki vagyunk szolgaltatva, olajipari hulladekot kell ennunk. A rosszhiszemu es kapzsi gyogyszergyartokkal es elelmiszeripari cegekkel szemben Poirot is tehetetlen.

A magyar cukrászat fejlődése

Dobos vagy indiáner?

Ki is volt Dobos C. József a "Dobostorta" megalkotója? A családi konyhaművészetet a dédapa indította el, II. Rákóczi Ferenc szerencsi kastélyában ő volt a konyhamester, dédunokája szakácsként és cukrászként az Andrássyaknál kezdte meg pályáját.Később saját üzletet nyit, ahol saját édességeit is árulja. Az 1885-ös országos kiállításra önálló Dobos pavilon épült, 80 pincért és 10 szakácsot foglalkoztatott. A pavilonban a császári pár is vendégeskedett, őket Dobos szolgálta ki személyesen. A császári pár a dobostorta nagy rajongójává vált. Wekerle Sándor a fizetéskor állítólag ezt mondta: " Na ezek az árak nem egy szegény pénzügyminiszternek valók"

A pestieket is meghódítja e torta, és a többi cukrásztól is követelik a vendégek. Dobos a titkát nem árulja el, azonban Riedl Józsefnek kisérletezéseinek eredményeként sikerül a tortát széleskörben elterjeszteni. Dobos nevéhez fűződik még pl: a gesztenye torta.

Nem tudom, hogy Poirot konyhájában, pontosabban étrendjében a vajkrémes torta helyet kapott volna, az enyémben biztosan nem. Nem tehetek róla, de a vajkrém és én két külön világ vagyunk.

Viszont a Bécshez köthető indiáner gyermekkorunk - ez azért időben későbbi - egyik kedvence volt, s ha jól emlékszem, leánykám is szerette. A mende-monda szerint Pállfy Ferdinánd gróf szakácsától olyan süteményt kért, ami illet az akkor Bécsben (talán aThecter an der Wien) vendégeskedő indián művészhez. A színházlátogatók ingyen kapták az első napon a süteményeket, s másnaptól a bécsi közönség már e finomságot kérte.

A recept:

10 db tojásfehérje, 5 s db tojássárgája, 10 dkg cukor, 20 dkg liszt, 10 dkg barackíz

A töltelékhez: 5dl tejszín, 10 dkg cukor

A tojássárgáját 1 evőkanál vízzel elkeverjük. A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük, majd óvatosan összekeverjük a sárgájával és hozzáadjuk a lisztet. A tepsit kibéleljük sütőpapírral és a nyomózsákba töltjük a masszát, egyenes csövön keresztül fégömböket nyomunk a papírra. Mérsékelt hőfokon világossárgára kell sütni. Ha kihült levesszük a papírról és lapjával kettévágjuk. A kalapját melegíttt, higított lekvárral megkenjük és csokoládéfondánba mártjuk, szárítjuk. Az alsó részre halmozzuk a cukrozott tejszínhabot és rátesszük a kalapot.

Magyar cukrászdák

A kis belga biztosan kedvelte volna a régi magyar cukrászdákat. A XIX. század első harmadában Pesten és Budán összesen 12 curászdát jegyeztek. Az első fagylalda a Vörösmarty téren állt. A Ruszwurm elődjét 1827-ben nyitotta meg Richter Lénárd. Érdekesség, hogy a későbbiekben megnyíló cukrászdák édességkészítőinek nevei német, olasz eredetűek (pl: Berger, Preschel, Minoletti, stb.) Ebben az időben alakul ki az önálló sütő-cukrász kézművesség. Ha jól tudom, akkor az egyik legrégebbi magyar cukrászműhely, a Százéves, Gyulán ma is működik, s itt az eredeti berendezés (fatüzelésű cukrászkemence, cukormalom, stb.) is megtalálható.

A XIX. század utolsó harmadában, az élet konszolidációjával egyidejűleg, megnövekszik az igény a kávéházak, cukrászdák iránt. A választék jelentősen bővül uzsonnasüteményekkel, édes likőrökkel, habos kávéval, kakaóval.Népszerűek lettek a különböző kuglófok, gyümölcskenyerek.

Szedres kuglóf receptje:

A vajat a tojássárgájával és a porcukorral simára keverjük. A lisztet és a sütőport szintén összekeverjük, majd az előzőekben kikevert tojássárgájával és a tejjel együtt összedolgozzuk. Amikor a massza összeállt, akkor jöhet még bele a fekete szeder és a kemény habbá vert tojásfehérje. A vajjal kikent, liszttel megszórt kuglófformába öntjük a tésztát. A forma tetejét fóliával, ma alufóliával, lezárjuk , vízzel teli tepsibe tesszük és közepes hőfokon kb. egy órát sütjük, gőzöljük. A tűpróbáról nem szabad megfeledkezni kivétel előtt! A formából kivéve, kihült állapotban meghinhetjük porcukorral, vagy csokiöntettel. Ez utóbbi esetében még további száradás szükségeltetik. Nagyon jól illik hozzá a fanyarkás gyümölcsöntet, pl: szeder, áfonya, málna. Jó étvágyat!

A mennyiségek: 10 dkg vaj, 3 egész tojás, 20 dkg porcukor, 25 dkg liszt, 1 dkg sütőpor, 1 dl tej, 25 dkg fekete szeder, ahhoz, hogy a szeder egyenletesen legyen a tésztában bekeverés előtt kevés lisztben célszerű megforgatni.

GondolomPoirot is kedvelné. Legközelebb a Dobostortáról és az Indiánerről írok majd a receptekkel együtt.

Poirot 4ever

Még mindig Poirot: közismerten rendkívül édesszájú, ráadásul vonzódik az exotikumhoz és a luxushoz – mi más is lehetne kedvenc itala, mint a crème de menthe és a Sirop de Cassis.

Az előbbi mentol-ízű likőr, elegáns és látványos zöld (bár van színtelen változata is) színe meggyőző, ha nagyvilági hatású italra vágyunk. Számunkra most azonban érdekesebb a Crème de Cassis.

A Crème de Cassis alacsony alkohol-tartalmú (13%, ez később még fontos lesz), vérvörös feketeribizli-likőr. A feketeribizlit alkoholba sajtolják, később cukrot adnak hozzá, modern változata Burgundiában tűnt fel először 1841-ben. A Crème de Cassis mindmáig burgundi specialitás, bár más francia városokban, Luxemburgban, Quebecben és Angliában is készítik.

Végtelenül édes valami, önmagában valószínűleg csak Poirot fogyasztja egyedül :-) Pont édes íze miatt ugyanakkor isteni koktélalapanyag: klasszikus felhasználási módja a Kir Royal (gyöngyöző száraz pezsgővel) és a Kir (száraz fehérborral keverve). A vele készült koktélok száma azonban nem merül ki ennyiben, ide a Cassis Tequila (1 rész tequila, 1 rész cassis 1 rész citromlé, jéggel felrázva, nem keverve) receptjét hoztam. Mindamellett nem csak alkoholizálni jó, a Cassis remekül illik a gyömbéres kacsához is. A vörösbornál jóval több anti-oxidánst tartalmaz, az erre fogékonyak egészségügyi okokkal is magyarázhatják a fogyasztását.

A crème de cassis minősége a felhasznált gyümölcs minőségétől és a gyártási mikéntjétől függ. A legismertebb "Crème de Cassis de Dijon" címke a Dijon régióból származó gyümölcsökből készül. 1997-ben kezdeményezték a "Crème de Cassis de Bourgogne" közösségi oltalom alá helyezését, amely mind az ital származási helyét, mind a gyártás technológiáját garantálja.

Fogalommá azonban mégsem gasztronómiai jelentősége, hanem a jogfejlesztésben betöltött szerepe miatt vált.

Hajdanában-danában, amikor az Európai Unió még óvodás volt, Európai Gazdasági Közösségnek hívták. És bár fiatal, de máris nagyon ambiciózus: azt találta ki, hogy létrehozza az európai Közös Piacot (azóta Belső Piacnak hívják, de ettől még nem működik jobban). A Közös Piac pedig úgy születik meg, hogy a tagállamok elfogadják és megvalósítják a Négy Szabadságot. Ez utóbbi lehetne valami különösen elegáns tai chi chuan-mozdulat, de pechünkre nem az: az áruk, a tőke, a személyek és a szolgáltatások szabad áramlását jelenti. A gondolatot minden tagállam támogatta, majd igen komoly erőfeszítéseket tettek annak érdekében, hogy megindokolják, hogy az ő piacukra mért nem vonatkoznak a fenti elvek.

Az egyik ilyen próbálkozás volt 1979-ben, hogy a német likőrgyártók nyomására Németország betiltotta a Cassis de Dijon behozatalát azon az alapon, hogy alkoholtartalma a német likőrökre vonatkozó törvény által előírt minimum alatt volt. Az Európai Bíróság meghallgatta Németország érveit, majd lesöpörte őket az asztalról és úgy döntött, hogy ami Franciaországban likőr, az a határt átlépve is likőr marad, magyarán: egy bármely tagállamban jogszerűen előállított és forgalmazott termék korlátozás nélkül importálható egy másik tagállamba. Ez az elv a kölcsönös elismerés elveként vonult be a köztudatba (oké, a közösségi bürokraták és uniós jogászok tudatába) és az egyik legfontosabb elv lett az áruk szabad mozgásának előmozdítása terén, mivel lehetővé teszi, hogy az áruk mozgatása a termékelőírások részletes harmonizációja nélkül is megvalósulhasson.

Kezdéshez...

Poirotnak igaza lehetett, abban amit az angol konyháról vallot. Ezt már őseink is tudták, 1812-ben. " Minden konyhának, kivéve az angolt, mellőzhetetlen első terméke a jó húsleves" ( Gazdasszony a konyhában, 1812).
Már pedig téli hétvégén nincs is jobb egy remek vasárnapi húslevesnél.
Ugyebár a klasszikus: http://www.youtube.com/watch?v=Bjo0wnEGJPI

És így főzték ezt anno:

Egy font marhahúshoz egy pint vizet lehet számítani. Jó levest a friss folyóvíz ad. Sót keveset kell bele tenni. Ha a hús a habját elfőtte és már nem kell habozni, vörshagyma, petrezselyem, póré, karalábé, sárgarépa, kevés zeller és kelkáposzta tétetik belé, és lassan főni hagytik. Sózni tálalalás előtt egy negyeddel kell a levest. A húsleves különös jó és zamatos lesz, ha abba magyar módra tyúkot, kakast, aprólékot, bornyúlábat, vagy májat is főzünk. Íly levesbe laska vagy metélt, s más nemű nyújtott tészták jönnek.

Poirot

Mert mi mas is lehetne az elso? Az, hogy Poirot - egy idegesito kis belga detektiven kivul - nemigen jelent semmit. De hangzasa megegyezik a poireau-val, ami: porehagyma! Noha semmi nem tamasztja ala, hogy Agatha Christie a nevadasnal erre gondolt volna, azert jatsszunk el a gondolattal.

Ugyan porehagymat mar nagyon regota eszunk - az okori Egyitombol maradtak fenn rola abrazolasok, vagy Nero csaszar fogyasztott napjaban tobbszor porelevest -, sokaig lenezett, mellozott etel volt, a nouvelle cuisine fedezte fel maganak igazabol. Angliaban is csak az utobbi 50 evben lett nepszeru. Poirot talalkozhatott a hagyomanyos skot cock-a-leekie-vel (krumplibol, porehagymabol es csirke alaplebol keszulo leves, melybe, nem kis meglepetesemre, aszaltszilvat is tettek), es valoszinuleg tudataban volt, hogy a porehagyma Wales emblemaja, buszken viselik Szent David napjan. A hagyomany szerint Cadwaladr of Gwynedd kiraly parancsolta meg katonainak, hogy sisakjukon porehagymat viseljenek ismerteto jelkent egy szaszok ellen vivott csataban, mely tortenetesen egy porehagymamezon zajlott. Shakespeare V. Henrikje is viseli a porehagymat "for I am Welsh, you know, good countryman". Ezert porehagyma a velszi gardistak sapka forgoja, es igy kerult az egyfontos penzermere.
A cock-a-leekie-nel Poirot-nak egeszen biztosan jobban tetszett viszont a vichysoisse. Ez a kremleves puresitett porehagymabol, hagymabol, krumplibol, tejszinbol es csirke alaplebol keszul, es hidegen talaljak. Eredete bizonytalan - valoszinuleg francia gyokerei vannak. Louis Diat, a Ritz-Carlton sefje ugy emlekszik, 1917-ben egy gyermekkori emleke alapjan dolgozta ki ezt a receptet az etterem szamara, de hasonlo etel szerepel mar Jules Gouffe Royal Cookers cimu 1869-es szakacskonyveben. A vichysoisse szerepel a Batman visszater cimu filmben, es - hogy ne kanyarodjunk tul messzire a bunugyek sotet vilagatol - a Nunsense cimu Broadway musicalben is, ahol a kolostorban Julia nover reggelire keszit vichysoisse-t, es mergez meg vele 52 apacat.
A vichysoisse es az etelmergezes kapcsolata azonban se nem mese, se nem vicc - 1971-ben egy ferfi meghalt, a felesege pedig korhazba kerult, mert botulinummal fertozott Bon vivant vichysoisse konzervlevest ettek. A gyarto ellenorzese sok szabalytalansagra deritett fenyt, a ceg azota csodbe ment. Hercules Poirot kicsi szurke sejtjei biztosan hamarabb felgongyolitettek volna, mint az FDA ;)